En la novena edición de la serie, detrás de los escenarios de Baobab Suites, te llevamos a la instalación más suculenta. En esta ocasión te mostramos de cerca lo que hace que el Restaurante BB sea tan especial: desde la elección de los ingredientes de los platos más populares, la búsqueda continua de creatividad culinaria, hasta las vistas que quitan el aliento. Sobra decir que para poder ofrecer información totalmente fiable nos vimos en la obligación de probar la comida… ¡qué vida tan dura!
Para conocer un poco más, hablamos con el jefe de cocina, Ivan Viciano:
¿Cómo definirías el menú de BB en 3 palabras?
Fresco, actual y sugerente.
¿Cuáles son las influencias más importantes de la carta?
El menú se basa en una brasserie europea, en la que se usan materias primas autóctonas, reflejando a su vez influencias asiáticas y sudamericanas, muy de moda en la cocina internacional actual. Todo ello sin perder el fondo de la tradicional cocina española.
¿Cuáles son los platos estrella que se piden con mayor frecuencia?
En cuanto a entrantes, la ensalada césar es una de las que más se piden y siempre gusta. La ensalada panzanella con anchoas es una ensalada fresca de verano cuyo ingrediente principal es el tomate que siempre gusta a aquél que la pide.
Cuando hablamos de pescados, uno de los favoritos es el medregal (parecido al atún), que viene servido con puré de coliflor y papa bonita al chimichurri. También gusta mucho el ceviche canario con maracuyá y mojo rojo. Para los amantes de la carne, una apuesta segura es la presa ibérica, acompañada de panceta y mayonesa de albahaca o el entrecot de cebolla caramelizada y pomelo.
¿De dónde provienen los ingredientes?
Los pescados son frescos, provenientes del océano Atlántico y transportados directamente a Tenerife. Las sugerencias suelen incluir pescados que se encuentran en los alrededores de las islas Canarias. En alguna ocasión sí que tenemos que recurrir a algún proveedor de la península cuando no podemos obtenerlo aquí.
La carne de cerdo ibérico suele venir de Guijuelo en la provincia de Salamanca, una de las mejores zonas de producción de cerdo ibérico de la península. Para la carne de buey solemos recurrir al norte de Europa ya que ahora mismo, en la zona de los Países Bajos es donde podemos encontrar la mejor calidad, exactamente la que queremos ofrecer a nuestros clientes.
Para las frutas y verduras confiamos en los productores de las islas siempre que haya disponibilidad. Los mangos, papayas, fruta de la pasión, plátanos y pomelos vienen siempre de productores canarios. Lo mismo pasa con diferentes tipos de lechugas, hierbas, tomates y la mayoría de las verduras, consiguiendo así la mayor frescura posible. Uno de los productos estrella de la isla como es la papa bonita nunca falta en nuestras cámaras, aunque su precio sea un tanto elevado. Al ser una isla hay mucha materia prima que no se encuentra y tenemos que recurrir a proveedores que traen los productos de la península, pero solo cuando no es posible encontrarlos aquí.
¿Cuánta importancia se le da a la materia prima?
Mucha. En nuestra carta nunca encontrará un pescado que no haya sido descamado, eviscerado, fileteado y racionado por alguno de nuestros cocineros. Con respecto a las carnes, siempre ofrecemos el mejor producto que podamos encontrar. En todos los platos de la carta le damos siempre importancia al producto, modificándolo lo menos posible para realzar su sabor, por eso nuestra materia prima es de muy buena calidad. Cuando algún proveedor nos trae alguna mercancía que no cumple los requisitos, la devolvemos hasta que nos traiga la calidad que queremos.
¿Qué nos puedes decir de las sugerencias del chef?
Las sugerencias cambian todos los días. Se suele recomendar una ensalada, una pasta y una carne o un pescado. Normalmente busco los mejores productos que no están en la carta para poder ofrecerle cada día algo diferente a nuestros clientes. Después les comento a los jefes de partida qué productos pueden utilizar y se ponen manos a la obra para elaborar el plato que seguidamente probaré. Si hay sugerencias se hacen las mejorías oportunas y luego pasamos a decidir la presentación. Una vez que todo está puesto a punto, se les transmite la información a los demás cocineros para que sepan cómo realizar el plato elegido.
Las recomendaciones del chef se suelen centrar en los productos de temporada que son los que más sabor tienen, así según las estación vamos cambiando las sugerencias dependiendo del mejor producto que se pueda encontrar. Al estar situados en una de las mejores zonas de Tenerife y disfrutar de un tiempo estupendo a lo largo de todo el año, se suelen realizar platos más veraniegos. No obstante, para los días donde uno se encuentra un poco destemplado, podrá encontrar los platos perfectos para entrar en calor.
Cada chef tiene su técnica y sus productos favoritos, ¿hay ingredientes que se usan en muchos platos distintos? ¿Cuáles son?
Como ya se ha mencionado antes, nos gusta emplear los productos de la isla, y uno de los mejores del que disponemos es la papa bonita. Un ingrediente tan sencillo y tan bueno como esta variedad de papa está en diferentes platos y nunca lo dejaremos de usar. El tomate es otro de esos ingredientes que encontrarán en diferentes platos por la misma razón, su sencillez y su gran sabor.
Aparte de la comida, ¿qué ofrece BB a sus clientes para hacerlo único? ¿Cuál es su mayor encanto?
Uno de los mayores encantos del que puede disfrutar la gente en una velada en el Restaurante BB son las maravillosas vistas al océano. Pocos restaurantes de la zona pueden competir con nosotros en este aspecto.
Por otro lado nos gusta que el cliente se sienta como en casa, algo que gracias a la amabilidad de nuestro excelente equipo de sala es fácil conseguir. Los clientes se sienten muy a gusto y repiten varias veces.
¿Cómo les ayuda los comentarios de los clientes?
El feedback que nos ofrecen nuestros clientes es una de las cosas más importantes para nosotros. En general podemos tener una idea de cómo realizar nuestro trabajo pero si el cliente no está contento entonces tenemos que modificar nuestro punto de vista. El trabajo que realizamos consiste en hacer que nuestros clientes disfruten lo máximo posible cuando vienen al restaurante y si vemos que nos piden unas cosas que no ofrecemos, intentamos conseguirlas de la forma más inmediata posible. Si vemos que un plato gusta mucho, lo repetimos, si vemos que otro ha gustado menos pues lo dejamos de hacer o cambiamos ingredientes o elaboraciones según los comentarios.
¿Ha habido propuestas de matrimonio en BB?
Sí, justamente hace un par de semanas una chica nos pidió ayuda para pedirle matrimonio a su pareja y nos esforzamos al máximo para poder garantizar que todo saliera como ella deseaba. El esfuerzo valió la pena, ¡habrá boda en breve!
